Dicembre Cassoeula tra Amici-GliAmicidellAngelo
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Del maiale non si butta via niente. Lo sanno bene i lombardi, che fra i piatti tipici della tradizione annoverano una specialità della cultura contadina nata proprio per recuperare gli scarti della lavorazione del maiale: la cassoeula, lo stufato caldo a base di verze e carne che un tempo celebrava il momento della macellazione del maiale che ogni famiglia aveva allevato. La ricetta, come spesso accade, cambia di provincia in provincia, ma in qualsiasi caso si tratta di un piatto stagionale nato a partire dagli avanzi, perfetta espressione della tradizione contadina.
Le origini della cassoeula
In un tempo in cui nulla andava buttato, ci si arrangiava con ciò che offriva la campagna, usando anche le parti meno nobili dell’animale: costine, piedi, coda, cotenne, frattaglie. Diverse le teorie circa l’origine del termine: c’è chi ritiene che derivi da cassoeu, parola dialettale con cui si indica il mestolo, mentre molti sostengono che si riferisca alla casseruola in cui viene cotta la carne. Secondo l’ipotesi più accreditata, però, il nome deriverebbe da cazzuola, lo strumento usato dai muratori per spalmare la malta tra i mattoni e che fa riferimento a quello usato per mescolare il preparato durante la cottura.
A prescindere dal nome, la cassoeula nasce a inizio Novecento durante la dominazione spagnola di Milano: la leggenda narra di un soldato spagnolo innamorato di una cuoca di una famiglia nobile che un giorno si ritrovò senza ingredienti in dispensa. Il soldato le suggerì allora di utilizzare gli scarti del maiale e le poche verdure dell’orto, dando vita così a un piatto povero ma che piacque molto agli ospiti, al punto che la ragazza decise di accettare il corteggiamento del giovane. La prima testimonianza scritta ufficiale, comunque, è quella nel ricettario di Ruperto da Nola, al servizio della corte Aragonese di Napoli nel Quattrocento, che nel suo “Llibre del Coch” descrive la cassola de carn, pietanza molto simile all'attuale versione del piatto.
Ingredienti:
costine, verzini, coppa, piedini e cotica per un peso di circa 8 kg. 6 verze e 1 kg. di farina per la polenta.
Preparata rigorosamente il giorno prima. Fase di sgrassatura esclusiva della PFB
Come digestivo, una bella camminata per Milano.
Domenica 7 dicembre S. Ambrogio
